Cosa mangiare sul Lago di Como: i sapori del Lario

La cucina del Lago di Como nasce da due mondi che qui si toccano: l'acqua, con il suo pesce, e la montagna, con il latte, il burro, la farina di mais e le castagne. Non è una cucina di effetti speciali ma di conservazione e di stagioni, pensata per famiglie di pescatori e contadini. Quando i nostri ospiti ci chiedono cosa assaggiare durante il soggiorno, rispondiamo con questa piccola mappa dei sapori del Lario, utile sia al ristorante sia per la spesa da cucinare in casa.

Il pesce di lago

I missoltini, il sapore più antico

Il simbolo della tradizione lariana è il missoltino: l'agone, un piccolo pesce del lago, pulito, messo sotto sale, poi appeso ad asciugare al sole su apposite rastrelliere e infine pressato in contenitori a strati con foglie di alloro. Il nome viene proprio dalla missolta, il recipiente in cui un tempo si conservava. Già Plinio il Giovane, che sul lago aveva le sue ville, descriveva l'usanza di essiccare il piccolo pesce sulle rive.

Il missoltino è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e dal 2013 il Missoltino del Lago di Como essiccato al sole è un Presidio Slow Food. Si prepara con pazienza: si lava in acqua tiepida e aceto, si scalda sulla griglia e si condisce con olio, aceto e prezzemolo, quasi sempre accanto a una fetta di polenta abbrustolita. Ha un gusto deciso, che divide: c'è chi se ne innamora al primo boccone e chi preferisce il pesce fresco.

Lavarello e pesce persico

Il lavarello, o coregone, ha carne bianca, magra e delicata ed è oggi tra i pesci più presenti nei menu del lago. Curiosamente non è un pesce nato qui: la sua prima introduzione in Italia avvenne proprio nel Lago di Como, nel 1885, con esemplari portati dal Lago di Costanza. Si trova spesso alla griglia, al forno o in filetti dorati.

Il piatto che quasi tutti vogliono provare è il risotto con il pesce persico: un risotto bianco, mantecato, sul quale si adagiano i filetti di persico infarinati e dorati nel burro con la salvia. Esiste anche una versione più antica, il riso in cagnone, con il riso lessato e condito con burro, aglio e salvia. Il pesce persico compare già nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino da Como, il Libro de arte coquinaria.

Polenta e formaggi delle valli

Sulle alture del Triangolo Lariano, il territorio montuoso fra i due rami del lago in cui si trova anche Bellagio, la polenta è una cosa seria. La versione da conoscere è la polenta uncia, cioè unta: polenta stratificata con formaggi locali e condita con burro fuso soffritto con aglio e salvia. Intorno a Bellagio si parla anche di toc, una polenta cotta a lungo con burro e formaggio, tradizionalmente portata in tavola nel paiolo e mangiata in compagnia.

Per i formaggi basta alzare lo sguardo verso est: oltre le Grigne c'è la Valsassina, valle della provincia di Lecco con una lunga tradizione casearia. Qui hanno radici due formaggi a Denominazione di Origine Protetta, il Taleggio DOP e il Quartirolo Lombardo DOP, oggi prodotti in un'area più ampia della Lombardia ma legati storicamente a queste montagne, dove alcuni stagionatori usano ancora grotte naturali.

Miele, olio e la dispensa del lago

I boschi del Triangolo Lariano, ricchi di latifoglie, sono un ambiente ideale per le api. Gli apicoltori della zona producono soprattutto miele di acacia, chiaro e delicato, raccolto in primavera dalla robinia, e miele di castagno, scuro e più amarognolo, frutto dell'estate. Sono ottimi a colazione con il pane o con un formaggio stagionato.

Non dimenticate l'olio extravergine: il clima mite delle sponde permette la coltivazione dell'olivo, e il nome stesso di Oliveto Lario viene da questa coltura, ancora viva. All'olio e ai vini del lago abbiamo dedicato un articolo a parte.

Qualche consiglio pratico

• Il pesce di lago è legato ai periodi di pesca: chiedete sempre cosa c'è di fresco.
• I missoltini si comprano anche confezionati: sono un buon souvenir da portare a casa.
• Per i formaggi e il miele cercate i produttori locali e i mercati dei paesi.
• Se avete bambini, il risotto e i filetti di lavarello sono di solito un buon punto di partenza.

Cucinare i sapori del Lario a Il sole delle Grigne

A Il sole delle Grigne la colazione non è inclusa, ma la villa ha una cucina completa con piano cottura a induzione, forno, microonde, frigorifero, lavastoviglie e macchina da caffè: tutto quello che serve per preparare un risotto o scaldare una polenta con i formaggi comprati in valle. Supermercati e negozi di alimentari si trovano a circa 1,5 km. E nelle sere d'estate potete accendere il barbecue e cenare in giardino, nella zona pranzo all'aperto con vista sul lago.